Villibráð

Villibráð í íslenskri náttúru og á veisluborði.

Höfundur Carlos Ferrer - samstarf velkomið. Þessi bók er til þess að koma veiði- og matarhugmyndum mínum, bæði frumlegum og stolnum á framfæri. Þessi bók er fyrir sérvitringa og þau sem eru tilbúin til að prófa nýtt.

Bókin er tileinkuð öllum þeim veiðimönnum og veiðikonum, matgæðingum og öðrum sem sætta sig ekki við hálfkák og klisjur þegar kemur að þessu dýrmæta hráefni, sem villt dýr gefur af sér, lifandi eða lífs. Hún er sérstaklega tileinkuð þeim veiðifélögum mínum sem veiddu með mér í Andey við Fáskrúðsfjörð og gistu þar.

Af hverju veiða þegar hægt er að kaupa?

Á öðru eða þriðja hausti mínu sem veiðimaður sat ég við borð á veitingastað í Reykjavík og pantaði mér svartfugl gegn betri vitund. Ég hafði þá bæði skotið og háfað svartfugl og lunda, í Andey og í Skrúð hjá Baldri bónda, nágranna mínum. Það sem ég fékk hjá honum og það sem ég veiddi sjálfur var þannig að ég hefði getað breytt því í Sushi, pipar, salt, soja eða höfðingjasósa að hætti Snorra Sturlusonar, svo ferskt og gott var það. Enda hef ég það fyrir sið með hráefni sem ég þekki ekki, að smakka það hrátt áður en ég meðhöndla það. Sé það gott þannig, er það líkast til gott matreitt.

Hvað um það. Þessi fíni svartfuglsréttur í reykvíska veitingahúsinu var þannig að ég hét mér því að gera þetta aldrei aftur, nema á Grillinu eða á Borg, í besta falli. Hráefnið var bara ekki nógu gott, hefur líkast til verið of lengi í kæli hamflett, eða frosið og þiðið á ógætinn hátt. Villibráð er vandmeðfarin - það þarf að umgangast hana af virðingu, frá því að veiðiferðin er skipulögð og þangað til hún er komin á disk. Það dugar ekkert hálfkák, engin "skyndibitameðferð". Þessvegna eftirfarandi atriði, köllum það sérviskur:

Sérviska 101 - kæling og loft

Villibráð er eins og annað kjöt, gjörn á að þrána, úldna, skemmast - en líka batna við geymslu. Þessvegna er gott að koma sér upp kerfi sem tryggir það að það sem veitt er, komi alltaf eins af veiðislóð og í kælingu. Kæling er góð, hiti vondur.

Gott er að láta villibráð hanga, en best er að hafa stjórn á hitastiginu, þegar hún hangir. Það er ekki gott að reiða sig um of á svalirnar. Gamall ísskápur í bílskúrnum er betri.

Súrefni er vont fyrir villibráð, fita þránar og getur tekið á sig lýsisbragð ef bráðin er úr sjó. Vakúmpakkning, plastpokar og matarfilma eru leiðir til að tryggja það að súrefni kemst ekki að úrbeinuðu kjöti. Hamurinn af fugli er einnig fínn til að tryggja það að súrefni kemst ekki að kjöti og fitu.

Nauðsynlegur búnaður

Mér finnst gott að hafa nóg af plastpokum, eigi að hamfletta um borð eða ef selur er veiddur. Skilja frá fitu og kjöt og leyfa góðmetinu að meyrna eins og um nautakjöt væri að ræða í lofttæmdum poka. Ef ekki er hægt að fá ódýra vakúmpakkningarvél, er ekkert að því að hafa matarfilmu eða sjúga loftið úr pokunum með "munn við poka" aðferðinni. Loka pokanum vel og pakka öllu inn tvöfalt. Hnífar, skurðarbretti, vatn til skolunar ætti að vera við hendina, ef gera á að bráðinni á eða við veiðislóð.

Veiðitímabilið

Einn af þeim þáttum sem gerir villibráðina aðlaðandi í mínum huga er að hún er ekki alltaf tiltæk. Haustið og vetur fyrir gæs, rjúpu, hreindýr og endur, svartfugl um veturinn, lundinn á sumrin og ungur selur síðsumars. Vissulega er hægt að lengja tímabilið með nútíma geymsluaðferðum, en ferskt er ferskt.

Geymsluaðferðir

Litlir fuglar, lundi, svartfugl, endur þurfa ekki langan tíma til að ryðja sig, vika í kæli skemmir ekkert. Gæsin, rjúpan og hreindýrið þolir tíu daga, e.t.v. eitthvað lengur.

Skarfur er vandmeðfarinn, góður samdægurs - þriggja daga í kæli, ef ekki loftar um hann. Selur þarf að meyrna, vika er nóg fyrir ungan sel.

Villibráðin þolir frost, fuglar þola mikla geymslu í ham, undantekningin er skarfurinn, sem mér hefur gengið illa að afþíða þannig að hann verði ekki eins og hver önnur lýsisflaska á eftir. Ég mæli með hægri þíðu í ísskáp, sama hvað um ræðir.

Hefðbundin eða óhefðbundin matreiðsla?

Hefð er eins og tungumál. Annaðhvort innlend eða annars staðar frá. Fátt er nýtt undir sólinni og það sem einum er nýtt er öðrum löngu orðið tamt. Persónulega finnst mér best að láta árstíðinni, dagsforminu og hráefninu það eftir hvernig það er matreitt. Meðan gengið er frá því, þegar snyrting fer fram, þá er gott að taka lokaákvörðun um matreiðslu. Lykt, áferð og bragð af hrárri bráðinni gefur hugmynd um hvernig best er að matreiða.

Ég hneigist sjálfur til franskrar hótelmatreiðslu, ítalskra, þýskra og kínverskra aðferða. Það sem hér fer á eftir verður "bland í poka".

Sérviska 202 - gernýting hráefnis

Soð

Bein og afskurðir soðnir daglangt með gulrótum, hvítlauk, lauk, einiberjum, steinselju, og svolitlum kjötkrafti og rauðvíni. Soðið uns sósustyrkleika náð með ítrekaða suðu beinanna og loks áframsuðu án beina. Fituhreinsað.

Afskurðir og innyfli

Sumir veiðimenn hamfletta og nýta eingöngu bringu fugla. Læri og bein mynda prýðilegan grunn að soði, hjörtu, lifur og nýru nýtast vel í sérstaka kæfu, forrétti og jafnvel aðalrétti.

Þegar kemur að innyflum sela, tel ég rétt að hafa varann á, þeir eru ofarlega í fæðukeðjunni og ætla má að magn þungamálma sé meira í þeim en í fiski almennt.

Fita

Þegar kemur að fitu villibráðar, þá ber að hafa í huga að því lengur sem hún fær að bindast súrefni, því bragðmeiri verður hún og hætta þess að hún verði þrá eykst. Ekki er víst að öllum líki það. Þessvegna hef ég fyrir reglu að skilja að spik og kjöt sela strax á veiðislóð, og leyfi feitum sjófugli s.s. skarfi ekki að vera lengi utan ísskáps eða í ham.

Fugl

Pönnusnerting

(Lundi, rjúpa, svartfugl)

Bringur úrbeinaðar, kryddaðar m. nýmuldum pipar og grænu kryddi s.s. blóðberg, birki eða annað úr íslenskri náttúru. Ekki verra að nudda mörðum hvítlauk yfir. Ef vill má strá hveiti yfir. Látið liggja smá stund.

Hreindýr

Hreindýrasteikur Valur, vinur minn gaf mér lærisvöðva af hreindýri sem hann skaut í september 2005. Bað mig að gera tilraunir með hráefnið. Sú tilaun fór fram á Þorláksmessu 2005.

Hreindýravöðvann skar ég í þumlungaþykkar sneiðar og pipraði með nýmuldum pipar. Steikti á vel heitri pönnu uns miðlungssteikt.

Ég átti 8 teninga af gæsasoði. Ekki er verra að eiga soð búið til úr hreindýrsafskurðum og beinum.

Bætti hálfu staupi af balsamico ediki samanvið og rúmlega hálfu vínglasi af rauðvíni. Þegar sósan tók að hitna bætti ég við tveimur rúmumum matskeiðum af títuberjasultu (tyttebær). Ekki verra er að nota fersk títuber eða niðursoðin, því þá er betri stjórn á sætu möguleg, en ediksnotkunin helgast af því að sulta var það eina sem til var á heimilinu. Leyfði sósunni að hitna að suðumarki.

Á diskinn fór fyrst sósa án berjanna, síðan kom polenta og stappa af grænum og rauðum baunum krydduðum með hvítlauk, salti og pipar (sitt hvor stappan!). Þá voru steikurnar settar á diskinn (má gjarnan flamberast) og loks sósa með berjum yfir.