Súrdeig

Höfundur Málfríður Bjarnadóttir

Þetta er wikibók um súrdeig og fræðin á bakvið súrdeigsgerð.

Saga súrdeigsbaksturs

Elstu heimildir um brauðbakstur má rekja aftur alla leið til ársins 3700 fyrir Krist. Súrdeigsgerð er aldagömul hefð og veit enginn með sanni nákvæmlega hvaðan hún á rætur að rekja eða hvernig hún var uppgötvuð. En talið er að forn Egyptar hafi verið fyrstir til þess að láta brauð lyfta sér, réttara sagt hefast. Líklegast þykir að það hafi verið uppgötvað fyrir tilviljun þannig að deig eða vatn og hveiti hafi gleymst yfir einhvern tíma og líf hafi kviknað í því. Ekki mátti sóa þessu deigi svo það hafi verið bakað þrátt fyrir gerjunina og afurðin hafi verið mun bragðbetra brauð sem lyfti sér. Súrdeig var lengi vel eina aðferðin til þess að láta brauð lyfta sér en það var ekki fyrir nema um 100 árum sem þurrgerið og pressugerið kom til sögunnar. Með tilkomu þess varð brauðbakstur mun auðveldara og fljótlegra ferli en á sama tíma glötuðust þeir frábæru eiginleikar sem komu með notkun súrdeigsins.

Hvað er súrdeig?

Súrdeig er blanda mjöls og vatns sem er látin gerjast. Við gerjunina fer gersveppur úr umhverfinu að vaxa í blöndunni og mjólkursýrugerlar myndast. Súrdeigi er blandað í deig og notað Í súrdeiginu myndast gersveppur sem svo hjálpar til við að lyfta brauðinu. Súrdeigið gefur brauðinu einnig gott bragð.

•

Að búa til súrdeigsgrunn

Margir mikla það fyrir sér að búa til súrdeig. Ferlið tekur lengri tíma og krefst það meiri vinnu en ferlið við hefðbundinn brauðbakstur. Flestir eru þó sammála um að gæði súrdeigsbrauðs séu erfiðisins virði. Bragðið, áferðin og heilsufarslegi ávinningurinn. Ferlið sjálft er þó ekki jafn erfitt og margir halda fram. Það tekur um 5-7 daga að búa til súrdeigið en eftir það þá er mögulegt að halda lífi í því í 100 ár! Mikilvægt er að geyma súrinn í nægilega stóru íláti þar sem örlítið loft kemst að súrnum og geyma hann fyrst um sinn á þokkalega heitum stað. Þegar súrinn er tilbúinn skal hann svo geymast í ísskáp en mikilvægt er að hann sé tekinn út og nái stofuhita fyrir notkun. Til eru nokkrar aðferðir til þess að búa til súrdeig, sumir bæta í einhverri sýru til þess að flýta fyrir ferlinu t.d. Ananassafa. Hefðbundna leiðin er hins vega að blanda saman mjöli og vatni í sömu hlutföllum. Best er að gera það eftir vigt, þ.e. ef sett eru 100 g af hveiti þá eru einnig sett 100 g af vatni. Eftir um 12 tíma ætti strax að vera farið að myndast loft og jafnvel smá lykt. Hér byrjar gersveppurinn og bakteríurnar að margfaldast. Daginn eftir er ferlið endurtekið, þ.e. bætt við jafnmiklu af mjöli og vatni og hrært í, þetta ferli er endurtekið alla daga. Á næstu dögum margfaldast örverufjöldin og í kjölfarið eykst lyktin og loftbólurnar. Súrdeigsgrunurinn ætti að vera tilbúin notkunar eftir um 5-7 daga.

Fræðin sem liggja að baki

Súrdeig verður til við gerjun. Gerjun er efnaferli þar sem sykri er umbreytt í sýru, loft eða alkóhól. Þetta ferli á sér stað í gersvepp, bakteríum og öðrum örverum. Í umhverfi okkar eru gersveppir og bakteríur allt um kring. Þessar örverur berast úr umhverfinu í súrinn. Í mjölinu er ensím sem heitir amylase, þetta ensím brýtur sterkjuna í hveitinu niður í sykrurnar glúkósa og maltósa. Gersveppurinn lifir á þessum einföldum sykrum í hveitinu en þarf til þess súrefni. Með því að nærast á sykrunum breytir gersveppurinn þeim í ethanol, mjólkursýru, ediksýru og koltvísýring. Koltvísýringurinn býr til loftbólurnar og hjálpar til við að lyfta brauðinu við bakstur. Ethanólið, ediksýran og mjólkursýran gefur súra bragðið en mjólkur- og ediksýran hjálpa einnig til við að lengja geymsluþol. Mjólkursýrugerlar nærast einnig á sykrunum en þurfa ekki súrefni til þess, ólíkt gersveppnum sem þarf súrefni. Mjólkursýrugerlarnir hlutleysa fýtatsýru (e. Phytic acid) en sú sýra getur haft slæm heilsufarsleg áhrif á menn með því að draga úr upptöku ákveðinna næringarefna. Mjólkursýrugerlarnir gefa af sér ethanól í litlu magni, mjólkursýru og koltvísýring en þó ekki jafn mikinn koltvísýring og gersveppurinn.

Heilsufarslegur ávinningur

Súrdeig er ekkert nema samlífi góðra baktería sem hafa jákvæð heilsufarsleg áhrif. Bakteríurnar bæta B-vítamíni í brauðið, hjálpa til við að brjóta niður glútein og hlutleysa fýtatsýru. Súrdeigið hækkar blóðsykur ekki jafn mikið og venjulegt brauð vegna þess að gerjunarferlið verður til þess að kolvetnin eru brotin niður. Margir eiga auðveldar með að melta súrdeigsbrauð vegna þess að gersveppurinn og bakteríurnar hjálpa til við að brjóta niður glúten og önnur efni í brauðinu og gera það þannig auðmeltanlegt. Margir sem eru með glútenóþol geta vel þolað súrdeigsbrauð.

Spurningar

Nefnið þrennt jákvætt sem neysla á súrdeigsbrauði getur haft í för með sér?
Hvað er gerjun?
Þú ætlar að búa til súrdeigsgrunn, hvað gerirðu og hvað þarftu að passa upp á?

Krossapróf

Heimildir

Pollan, M. (2014). Cooked: A natural history of transformation. Penguin.
Griggs, B. (2014, 12. ágúst). The rise and rise of sourdough bread. The Guardian. Sótt af https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/aug/12/rise-sourdough-bread-slow-fermented-health-benefits
Sourdough. (2018). Wikipedia. Sótt 14. febrúar 2018 af https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough

	Forn Egyptar
	Rómverjar
	Forn Grikkir
	Bandaríkjamenn

	Vatns, hveitis og salts
	Vatns og mjöls
	Vatns, þurrgers og mjöls
	Vatns, hveitis, salts og olíu

	Í sömu hlutföllum eftir vigt
	Helmingi meira af vatni
	Eins og þú sért að blanda í brauðuppskrift nema bara minni uppskrift
	Ekkert af ofantöldu er rétt

	Stjórnun blóðsykurs
	Hlutleysing fýtatsýru
	Minnkar líkur á hjarta og æðasjúkdómum
	Aukið B-vítamín

	Mjólkursýrugerlar, gersveppur og ediksýra
	Gersveppur og myglusveppur
	Mjólkursýrugerlar, sýrubakteríur og gersveppur
	Mjólkursýrugerlar og gersveppur