Innmatur

Höfundur: Dagný Rósa Úlfarsdóttir

Þetta er Wikibók um innmat sem nýtist m.a. í náttúrufræði- og heimilisfræðikennslu á unglingastigi. Hér geta áhugasamir fræðst um innmat og nýtingu hans. Mörgum finnast matarsiðir okkar Íslendinga og matargerð stórfurðuleg en staðreyndin er sú að víða í heiminum er innmatur nýttur á fjölbreyttan hátt. Eins og allar þjóðir höfum við Íslendingar okkar matarhefðir og nýting innmatar er ein af þeim.

Skilgreining

Innmatur er í hugum flestra Íslendinga samheiti fyrir mat sem gerður er úr innyflum og blóði sauðkindar, aðallega lamba. Einnig er innmatur af nautgripum og geitum nýttur en hefur ekki notið eins mikilla vinsælda hér á landi og innmatur sauðfjár. Þá er innmatur svína, kjúklinga og anda nýttur að einhverju leyti.

Haustslátrun

Lömb fæðast að vori og ganga um sumarið frjáls í villtri náttúru landsins. Þannig fá þau á sig stimpilinn að vera heilsusamleg fæða sem sjái um að krydda sig sjálf og sé lítið sem ekkert menguð. Þá eru þau ekki alin á erfðabreyttu fóðri sem margir neytendur setja fyrir sig. Hér áðurfyrr var sláturtíð mikill anna- og tilhlökkunartími, þar sem þá var nánast eini tíminn sem nýtt og ferskt kjöt var á borðum. Á haustin er annatími í sveitum landsins þegar bændur flytja lömb til slátrunar í sláturhúsum eða slátra heima. Nautgripir og geitur eru einnig flutt í sláturhús og verkuð þar. Í langflestum tilfellum er eingöngu verið að nota innmat úr lömbum en þó eru einhverjir sem nýta innmat úr fullorðnum skepnum.

Efnainnihald

Innmatur er mjög næringarríkur og jafnvel talinn 10-1000x næringarríkari en kjöt af vöðvum. Hann er járnauðugur matur og því talinn mjög hollur. Mikilvægt er þó að huga að því að borða C-vítamínríkan mat með, til að líkaminn geti nú nýtt járnið að fullu. Innmatur er einnig mjög próteinríkur og hjálpar til við vöðvauppbyggingu, A- og B- vítamínríkur og inniheldur töluvert magn af öðrum nauðsynlegum næringarefnum. Þá er hann jafnvel talinn draga úr matarlyst sem getur hjálpað þeim sem eru að kljást við ofþyngd.

Verkun og nýting

Flestir á Íslandi tengja innmat við þorrann og þær matarhefðir sem tengjast honum. Matarhefðirnar sjálfar eru þó ekki svo sérstakar, heldur er það sú geymsluaðferð sem Íslendingar notuðu á matvælum á öldum áður, þ.e að súrsa í skyrmysu. Aðferðir eins og að salta, kæsa og reykja eru þekktar víða um heim en súrsun matvæla í mysu má segja að sé séríslensk geymsluaðferð. skyr hefur líklegast verið framleitt frá því að landnámsmenn stigu fyrst fæti hér á land og við skyrgerð fellur til mysa. Í Íslendingasögunum er minnst á sýruker og má ætla að það hafi verið stórar tunnur sem geymdu mysu. Hún var drukkin sem svaladrykkur og svo datt Íslendingum í hug að prófa að geyma mat í henni, til að lengja líftíma hans. Það hefur greinilega heppnast gríðarlega vel, því að nú, á 21. öldinni erum við að nota þessa geymsluaðferð og vinsældir súrmatar aukast ár frá ári. Á Íslandi er reynt að nýta allt af skepnunni og það á líka við í öðrum löndum, að allur afskurður er nýttur og reynt að finna geymsluaðferðir og eldunaraðferðir sem henta hverri afurð. Matvælin eru verkuð samkvæmt gömlum hefðum og lögð svo í súr og kallast þá súrmatur. Maturinn þarf mismikinn tíma í súr og því þarf að huga tímanlega að því að súrsa ef neyta á matarins á þorranum. Innmatur er í flestum tilfellum frekar ódýr matur og með því að neyta hans er dregið töluvert úr matarsóun. Ekki er talið æskilegt fyrri ófrískar konur að neyta innmatar, sem og fólks sem er með þvagsýrugigt. Flest af innmatnum er hægt að elda eins og um venjulegt kjöt sé að ræða og margar útfærslur til í eldamennsku hverrar tegundar fyrir sig. Sumt tíðkast að reykja, annað að svíða (brenna hárin af) og öðrum blandað saman við ýmis hráefni til að gera jafnvel pylsur, búðinga og grauta. Mikil vöruþróun hefur átt sér stað undanfarin ár er tengjast innmat og hefur t.d. fyrirtækið PureNatura þróað hágæða fæðubótarefni unnin úr innmat lamba í bland við íslenskar villijurtir. Mikið af uppskriftum eru til þar sem innmatur er í aðalhlutverki og þá hefur Matís gefið út Kjötbók þar sem fjallað er um íslenskt kjöt og meðferð á því.

Hjarta

Hjörtu þykja gómsæt steikt, jafnvel með lauk og eplum. Þá hefur einnig tíðkast að fylla hjörtun með ýmsu góðgæti og steikja þau þannig. Hjörtu eru borðuð víða um heim.

Nýru

Nýru eru gjarnan sett saman við þegar lifrarpylsa er búin til og þá hökkuð með lifrinni. Einnig þykja nýrnabökur sælkeramatur á Englandi. Nýru er einnig hægt að steikja með t.d. hjörtum og framreiða sem pottrétt.

Lifur

Lifur úr sauðfé, gæsum, kjúklingum og öndum er líklegast sá innmatur sem flestir borða. Hana er hægt að framreiða á ýmsan hátt, steikta, í kæfum eða paté eða sem búðing eða pylsu. Lifrarpylsa er búin til úr hakkaðri lifur sem er blandað saman við hveiti, rúgmjöl og haframjöl og mör bætt í, því troðið í kepp sem saumaður er úr vömb og soðið. Lifrarpylsa er mjög næringarrík og þykir ómissandi með hafragraut eða grjónagraut. Lifrarkæfur af ýmsu tagi eru þekktar víða um heim og danska útgáfan, Leverpostej, sést gjarnan á jólahlaðborðum.

Vömb, keppur, laki, vinstur, smágirni og júgur

Jórturdýr hafa fjórskiptan maga. Vömbin úr lömbunum er aðallega notuð utan um lifrarpylsu og blóðmör eða því sem oftast er kallað slátur. Hún er hreinsuð, sniðin til og saumuð saman. Margir borða vömbina með slátrinu. Keppurinn er stundum nefndur fögrukeppur vegna mynsturs inni í honum og er hann einnig nýttur undir slátur. Laki og vinstur voru notuð í kássur, sem og smágirni. Víða í Evrópu eru þessi hráefni notuð í bökur og kássur en bragðmunur er á milli hráefnanna. Á Ítalíu þykja soðnir kýr- eða lambavambir ágætur hversdagsmatur. Hér áður fyrr var eitthvað um að júgur væru borðuð á Íslandi en þóttu matur fátæka fólksins. Í Austur-Evrópu eru júgur borðuð víða.

Hálskirtlar, hóstakirtlar og lungu

Kirtlarnir eru gjarnan steiktir og bornir fram þannig en einnig tíðkast að setja þá í gúllas eða kássu og þá með öðrum tegundum eins og lungum og smágirni. Í Bæjaralandi er framreiddur réttur, Markklößchen, úr beinum og beinamerg og borið fram með lungnapottrétti.

Eistu

Oft eru eistun kölluð pungar og hér tíðkast að taka eistun og sjóða þau, setja í form og pressa. Eftir það eru þau sett í mysu og látin súrna vel. Þau þykja þannig herramannsmatur hér á landi og kölluð súrsaðir pungar. En víða um Evrópu eru eistu af svínum, hrútum og nautum nýtt á álíka hátt, þó ekki séu þau súrsuð og þykja herramannsmatur. Til eru ýmis heiti um þennan mat, s.s. millilærakonfekt, kúrekakavíar og sléttuostrur.

Lappir, svið og tunga

Lappir og hausar eruð sviðin með gasi til að brenna burtu hárin. Þá kallast hausarnir svið. Síðan eru þau soðin og annað hvort borðuð heit eða köld, eða kjötið tekið af og búin til sulta úr því. Hausar af nautum, svínum, geitum og sauðfé er hægt að nýta á þennan hátt. Í Tyrklandi og Marokkó tíðkast að borða svið líkt og við gerum á Íslandi. Hausasulta er þekkt víða um heim og t.d. á ensku kallast hún Brawn en þýsku schwartenmagen og er þá blönduð með blóði. Í Austur-Evrópu tíðkast að gera sultu úr hausum og löppum nautgripa og svína. Svína- og lambalappir eru gæðahráefni í franskri matargerð.

Heili og augu

Ekki er algengt að nýta heila dýra til matar en þó tíðkast á Ítalíu að gera heilastöppu og þeir elda einnig rétti úr svínsaugum. Þá er til réttur sem heitir Creier, sem er heili vafinn inn í deig og djúpsteiktur. Vegna sjúkdóma er ekki talið ráðlegt að neyta heila, meðal annars vegna riðuveiki og Crautzfeldt-Jakob sjúkdómsins.

Mör og blóð

Mör er annað heiti yfir fitu sem tekin er innan úr lambaskrokknum. Hann er aðallega nýttur í sláturgerð og þá saxaður smátt niður, bræddur og seldur sem tólg (steikingarfeiti) eða hamsatólg. Stóruvellir í Bárðardal búa til kerti úr lambamör ásamt því að bræða tólg og hamsatólg. Blóðbúðingur, blóðsúpa og blóðpönnukökur er þekkt meðal annars á Íslandi, Svíþjóð og Bretlandi. Skotar gera sér Haggis sem er svipað og íslenski blóðmörinn og er þeirra þjóðarréttur. Það er búið til á álíka máta og lifrarpylsa, nema lifrinni er að sjálfsögðu sleppt og blóð sett í staðinn.

Verkefni og spurningar

Hver er helsti ávinningur þess að borða innmat?
Segðu frá helstu verkunar- og geymsluaðferðum á innmat.
Skoðaðu heimasíður þeirra fyrirtækja sem nefnd eru í þessari Wikibók.
Farðu í vettvangsheimsókn í sláturhús eða kjötvinnslu ef þú hefur tækifæri til.

Krossapróf

Heimildir

Bergþóra Jónsdóttir. (2017). Sá hollasti og besti í heimi - Mættum við gefa íslenskum mat og matarhefðum meiri gaum? (Óbirt MA-ritgerð). Sótt af:http://hdl.handle.net/1946/27192
Bændablaðið. (11. febrúar, 2010) Súrmatur - Hollusta og möguleikar. Sótt af: https://timarit.is/page/5759558?iabr=on#page/n20/mode/2up/search/B%C3%A6ndabla%C3%B0i%C3%B0%20s%C3%BArmatur
Bændablaðið. (17. febrúar 2015). Heilastappa og kúrekakavíar. Sótt af: http://www.bbl.is/frettir/fraedsluhornid/heilastappa-og-kurekakaviar/7999/
Dagblaðið Vísir. (24. janúar 2011). Súrsun eykur hollustu. Sótt af: https://timarit.is/page/6378504?iabr=on#page/n13/mode/2up/search/B%C3%A6ndabla%C3%B0i%C3%B0%20s%C3%BArmatur
Heilsunetið. (e.d). Er innmatur hollur? Sótt af: http://heilsunetid.is/er-innmatur-hollur/

	Mjólk
	Mysa
	Súrgerlar
	Vatn

	Vatns, hveitis og salts
	Mjólkur og mjöls
	Mjólkur, lifrar og mjöls
	Mjólkur, hveitis, lifrar og olíu

	Það stríðir gegn samvisku manns
	Það er ekki hægt að elda hann
	Vegna sjúkdómahættu
	Heili er ekki ætur

	Lyf og bætiefni
	Kerti
	Bakstur
	Það er ekki hægt að nýta mör

	Mjólkursýrugerlar
	Undanrenna
	Mjólkursykur
	Mysa